Penetapan Kadar Vitamin C dengan Metode Titrimetri 2,6-Diklorofenol

Vitamin C

Vitamin C adalah zat gizi esensial dalam diet, tetapi mudah direduksi atau dihancurkan oleh panas dan oksigen selama pengolahan, pengemasan, dan penyimpanan makanan. FDA (Food and Drug Administration) di Amerika Serikat meminta kandungan vitamin C agar dicantumkan dalam label pangan di setiap produk makanan maupun minuman. Ketidakstabilan vitamin C menjadi kendala yang menyulitkan dalam memastikan akurasi kandungan vitamin C yang tercantum dalam label pangan (Nielsen 2010).

 Kebutuhan Vitamin C

Vitamin C adalah vitamin yang tergolong sebagai vitamin larut air. Sumber Vitamin C sebagian besar berasal dari sayur-sayuran dan buah-buahan, terutama buah-buahan segar. Asupan gizi rata-rata sehari sekitar 30 sampai 100 mg vitamin C yang dianjurkan untuk orang dewasa. Namun, terdapat variasi kebutuhan pada individu yang berbeda. Kebutuhan vitamin C sesuai AKG 2004 pada anak-anak 400-450 mg/hari, pada pria 500- 900mg/hari, pada wanita500-750mg/hari, sedangkan pada ibu hamil diperlukan tambahan 100mg/hari dari kebutuhannya (Sweetman 2005).

Fungsi Vitamin C

Vitamin C bersama dengan vitamin E berperan sebagai antioksidan. Beberapa zat dalam makanan akan mengalami kerusakan apabila teroksidasi. Pencegahan kerusakan akibat oksidasi tersebut dapat dilakukan dengan menambahkan antioksidan. Suatu antioksidan adalah zat yang dapat melindungi zat lain dari oksidasi dengan membiarkan dirinya sendiri yang teroksidasi. Vitamin C, karena memiliki daya antioksidan, sering ditambahkan pada makanan untuk mencegah perubahan oksidatif (William and Caliendo 1984).

Fungsi utama lainnya dari vitamin C berkaitan dengan sintesis kolagen. Kolagen adalah sejenis protein yang merupakan salah satu komponen utama dari jaringan ikat, tulang-tulang rawan, matriks tulang, dentin, lapisan endotelium pembuluh darah dan lain-lain. Vitamin C ini bertindak sebagai ko-enzim atau ko-faktor pada proses hidroksilasi, baik secara aktif maupun sebagai zat reduktor. Vitamin C sangat esensial dalam proses hidroksilasi proline dan lisin, yakni dua jenis asam amino yang merupakan komponen utama dari kolagen. Vitamin C juga berperan dalam proses penyembuhan luka (William and Caliendo 1984).

Asam askorbat sangat penting peranannya dalam proses hidroksilasi dua asam amino prolin dan lisin menjadi hidroksi prolin dan hidroksilisin. Kedua senyawa ini merupakan komponen kalogen yang penting. Penjagaan agar fungsi itu tetap mantap banyak di pengaruhi oleh cukup tidaknya kandungan vitamin C dalam tubuh. Perananya adalah dala proses penyembuhan luka serta daya tahan tubuh melawan infeksi dan stress (Muslim 2010).

Titrasi dengan 2,6-Diklorofenol

 Metode resmi yang digunakan dalam analisis vitamin C pada produk jus adalah metode titrasi dengan larutan 2,6-diklorofenol (AOAC Method 967.21). Titrasi dan ekstraksi vitamin C harus dilakukan dengan cepat karena banyak faktor yang menyebabkan oksidasi vitamin C misalnya pada saat penyiapan sampel atau penggilingan. Oksidasi ini dapat dicegah dengan menggunakan asam metafosfat, asam asetat, asam trikloroasetat, dan asam oksalat sebagai pengekstraksi. Titrasi harus selesai dalam waktu 2 menit. Suasana larutan yang asam akan memberikan hasil yang lebih akurat dibandingkan dalam suasana netral atau basa. Penggunaan asam-asam di atas juga berguna untuk mengurangi oksidasi vitamin C oleh enzim-enzim oksidasi yang terdapat dalam jaringan tanaman. Selain itu, larutan asam metafosfat-asetat juga berguna untuk pangan yang mengandung protein karena asam metafosfat dapat memisahkan vitamin C yang terikat dengan protein (Garrat, 1964; Higuchi dan Hansen, 1961; Counsell, 1996).

Metode ini pada saat sekarang merupakan cara yang paling banyak digunakan untuk menentukan kadar vitamin C dalam bahan pangan. Metode ini lebih baik dibandingkan metode iodimetri karena zat pereduksi lain tidak mengganggu penetapan kadar vitamin C. Reaksinya berjalan kuantitatif dan praktis spesifik untuk larutan asam askorbat pada pH 1-3,5. Larutan standar harus distandarisasi setiap hari. Untuk perhitungan maka perlu dilakukan standarisasi larutan 2,6-diklorofenol indofenol dengan vitamin C standar (Andarwulan dan Koswara 1989; Ranganna 2000; Sudarmadji, 1989).

Prinsip Percobaan

Kadar vitamin C ditetapkan berdasarkan titrasi dengan 2,6-diklorofenol indofenol dimana terjadi reaksi reduksi 2,6- diklorofenol indofenol dengan adanya vitamin C dalam larutan asam. Sebagai reduktor, asam askorbat akan mendonorkan satu elektron membentuk semidehidroaskorbat yang tidak bersifat reaktif dan selanjutnya mengalami reaksi disproporsionasi membentuk dehidroaskorbat yang bersifat tidak stabil. Dehidroaskorbat akan terdegradasi membentuk asam oksalat dan asam treonat (Hashmi 1986).

Asam askorbat akan mereduksi indikator dye (2,6-diklorofenol indofenol) dalam suatu larutan yang tidak berwarna. Titik akhir titrasi asam askorbat yang terkandung dalam sampel yang telah ditambahkan dye ditandai dengan adanya kelebilhan dye yang tidak tereduksi dan akan merubah warna larutan menjadi warna merah muda dalam kondisi asam (Nielsen 2010).

Pereaksi

Larutan 2,6-Diklorofenol Indofenol berfungsi sebagai dye atau indikator yang memberi perubahan warna selama titrasi. Larutan 2,6-diklorofenol indofenol dalam suasana netral atau basa akan berwarna biru sedang dalam suasana asam akan berwarna merah muda. Apabila 2,6-diklorofenol indofenol direduksi oleh asam askorbat maka akan menjadi tidak berwarna, dan bila semua asam askorbat sudah mereduksi 2,6-diklorofenol indofenol maka kelebihan larutan 2,6-diklorofenol indofenol sedikit saja sudah akan terlihat dengan terjadinya pewarnaan (Sudarmadji 1989).

Asam oksalat berperan sebagai pengekstraksi dan membuat larutan sampel dalam kondisi asam sehingga reaksi antara larutan sampel vitamin C dengan larutan diklorofenol Indofenol dapat berlangsung optimal (Hashmi 1986; Garrat, 1964; Higuchi dan Hansen, 1961; Counsell, 1996).

Perhitungan kesetaraan pentiter 2,6-Diklorofenol Indofenol dapat ditentukan dengan larutan standar asam askorbat sehingga untuk perhitungan perlu dilakukan standarisasi larutan dengan vitamin C standar. Sampel makanan dalam larutan kemudian dapat dititrasi dengan indikator dye dan volume dari titrasi digunakan untuk menghitung kandungan asam askorbat (Nielsen 2010).

SNI Vitamin C dalam Produk Pangan

 SNI 01-3722-1995 tentang kandungan vitamin C dalam serbuk minuman rasa jeruk menyatakan bahwa kandungan vitamin C sebaiknya 300 mg/100 g.

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, N., dan Koswara, S. (1989). Kimia Vitamin. Jakarta: Rajawali Press. Halaman 23-44.

Counsell, J.N., dan Hornig, D.H. (1996). Vitamin C. London: Applied Science Publishers. Halaman 172.

Garrat, D.C. (1964). The Quantitative of Analysis Drug. Third Edition. Tokyo: Toppan Company. Halaman 95-97.

Hashmi M.H. 1986. Assay of Vitamins in Pharmaceutical Preparations. London : John Wiley and Sons.

Higuchi, T., dan Hansen, E.B. (1961). Pharmaceutical Analysis. New York: John Willey and Sons Publishers. Halaman 689-693.

Muslim, Ahmadi. 2010. Pengujian Kadar Vitamin C. http://proseduralatpengujiansnikualitaskadar.blogspot.com/2010/08/pengujian-kadar-vitamin-c.html [29 November 2012]

Nielsen, Suzanne S. 2010. Food Analysis Laboratory Manual Second Edition. New York : Springer

Ranganna, S. (2000). Handbook of Analysis And Quality Control for Fruit and Vegetable Products. New Delhi: Tata McGraw-Hill Publishing. Halaman 105.

SNI 01-3722-1995

Sudarmadji S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi I. Yogyakarta : Liberty.

Sweetman SC. 2005. Martindale: The Complete Drug Reference, 34 th ed. London, UK : Pharmaceutical Press.

William E.R., Caliendo M.A. 1984. Nutrion : principles, Issues, an Applications. New York: McGraw-Hill Book Company.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s